Januar 2021

Rezept – Capuns mit Eierschwämmli und Saiblingsfilet

Ein traditionelles Rezept aus dem Kanton Graubünden neu interpretiert.

Zutaten für die Füllung:

  • 300 g Mehl
  • 5 Eier
  • 150 g Ricotta
  • 60 g weisses Paniermehl
  • 1 dl Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frischer Thymian
  • 300 g Saiblingfilet in Würfel geschnitten
  • 150 g frische Eierschwämmli
  • Mangold

Zutaten für die Sauce:

  • 0.5 dl Weisswein
  • 1 dl Fischfond
  • 1.5 dl Rahm
  • Salz, Pfeffer und etwas Butter

Dekoration:

  • wilde Thymianblüten

Zubereitung:

Paniermehl in Milch einweichen.

Alle Zutaten für die Füllung, ausser dem Fisch, zu einem glatten Spätzliteig kneten. Etwa 15 Minuten ruhen lassen, dann die geschnittenen Saiblingswürfel dazugeben und gut abschmecken.

Mangold in kochendem Wasser blanchieren, und anschliessend in kaltem Wasser abschrecken, herausnehmen und auf einem Tuch trocknen.

Die Blätter auslegen, mit Füllung versehen, einrollen und in eine gebutterte Pfanne geben.

Die Zutaten für die Sauce aufkochen und über die Capuns-Rollen geben. Die Capuns ca. 15 Minuten leise ziehen lassen. Herausnehmen und in einer feuerfesten Platte anrichten.

Den Flüssigkeitsrückstand bis zur gewünschten Dicke einkochen lassen, darin kurz die Eierschwämmli ca. 4 Min. mitkochen.

Die gut gewürzte Masse über die Capuns geben und im Backofen ca. 5-10 Minuten überbacken.

Mit Thymianblüten dekorieren.

Danny Möhring, Gastronomie Casa Giesserei

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